香港基因化驗中心表示，雖然胃癌的發生與不良飲食習慣脫不了干係，但不是所有胃癌都是吃出來的。事實上，胃癌癌變是一個多因素、多步驟、多階段的發展過程，其發生主要與以下幾方面有關：

① 幽門螺桿菌感染

2023年6月，中國疾控中心傳染病預防所等單位發佈《中國幽門螺桿菌感染防控》白皮書，當中指出我國幽門螺桿菌人群感染率近50%，即有近7億國人感染幽門螺桿菌。

幽門螺桿菌是一種革蘭氏陰性菌，常寄生於胃黏膜組織中，感染後主要引起慢性胃炎、消化性潰瘍等疾病，與胃癌、胃黏膜相關淋巴組織(malt)淋巴瘤等疾病有密切的關係，被世界衛生組織(WHO)列為一級致癌物。

② 遺傳因素

目前普遍認為，雖然遺傳因素在胃癌發病中的作用不如結直腸癌那麼重要，但胃癌家族史仍可能是一個危險因素。因為胃癌具有明顯的家族聚集傾向，家族發病率高於普通人群2~3倍。

③ 環境和飲食因素

流行病學研究提示，腌菜、腌制煙熏食品、霉變食品，以及過多攝入食鹽，均可增加胃癌風險。此外，火山岩地帶、高泥炭土壤、水土含硝酸鹽過多、微量元素比例失調或化學污染可直接或間接增加胃癌風險。

④ 抽煙喝酒

煙草中含有多種致癌物，可增加胃黏膜上皮細胞的異型增生及惡變率，還會刺激胃酸分泌，加重對胃黏膜的破壞，增加胃癌風險。酒精則會直接損害胃黏膜，促進胃酸分泌，誘發胃炎、胃潰瘍等。此外，酒精還會與幽門螺桿菌狼狽為奸，進一步加重胃黏膜損傷。

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