胃癌的病因多種多樣，包括：遺傳因素、環境和飲食因素，以及感染因素等，其中幽門螺桿菌是胃癌的專屬誘因。

1. 遺傳因素：10%胃癌患者有遺傳傾向，具有胃癌家族史者，胃癌發病率高於普通人群2~3被

2. 環境和飲食因素：流行病學提示，腌菜、腌制煙熏食品、霉變食品、過多攝入食鹽，以及經常吸煙飲酒等，均可增加胃癌風險。此外，火山岩地帶、高泥炭土壤、水土含硝酸鹽過多、微量元素比例失調，以及化學污染等也可直接或間接增加胃癌風險。

3. 感染因素：幽門螺桿菌寄生於胃粘膜組織，是引起胃炎、胃潰瘍、胃癌的主要致病原因。有研究顯示，感染幽門螺桿菌的人患胃癌概率是正常人的4-6倍，而我國幽門螺桿菌感染率高達56% ，即每兩個中國人就有一個是帶菌者。

食道癌的病因同樣比較複雜，一般認為與亞硝胺類化合物、長期吸煙飲酒、不良飲食習慣(如經常食用過燙、粗糙或霉變食物)相關，並且食道癌的發病有一定的遺傳易感性。

1. 吸煙飲酒

我國食道癌組織學類型主要為鱗狀細胞癌，佔95%;國外以腺癌為主，佔60%~70%。

吸煙與重度飲酒是引起食道鱗癌的重要因素。研究顯示，吸煙者發生食道鱗癌的風險比不吸煙者增加3~8倍，飲酒者則比不飲酒者增加7~50倍。

2. 亞硝酸鹽

亞硝胺類化合物是導致食道癌的重要因素，而亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前提物質。

在食道癌高發區，糧食與飲食中的亞硝胺含量明顯高於其他地區，並於當地食道癌和食道上皮重度增生的發病率成正相關。此外，亞硝酸鹽是一種常用的食用添加劑，經常被廣泛用於腌制食物，長期食用腌制食物會導致亞硝酸鹽攝取過量，繼而誘發食道癌的發生。

3. 真菌毒素

霉變食物中的黃曲霉素、鐮刀菌等真菌，不僅能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，還促進亞硝胺等致癌物質的合成，並常與亞硝胺協同致癌。

4. 遺傳因素

食道癌的發病常表現為家族傾向。

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